تاثیر گوگرد و کاربرد آن در خشک کردن میوه

گوگرد (Sulfur) یک عنصر ضروری برای تمام اشکال حیات است اما تقریباً همیشه به شکل ترکیبات ارگانوسولفور یا سولفیدهای فلزی یافت می شود. عنصر گوگرد یکی از عناصر اصلی مورد نیاز برای واکنش های بیوشیمیایی و یک ماده مغذی ضروری برای همه موجودات زنده است.

سه اسید آمینه سیستئین ، سیستین ، متیونین و دو ویتامین بیوتین و تیامین حاوی ترکیبات ارگانوسولفور هستند. بسیاری از کوفاکتورها از جمله گلوتاتیون ، تیوردوکسین نیز حاوی گوگرد هستند. همچنین پیوندهای دی سولفیدی، باعث استحکام مکانیکی و عدم حلالیت پروتئین کراتین در پوست و مو می شوند.

یکی دیگر از کاربردهای ترکیبات عنصر گوگرد مانند دی اکسید گوگرد خاصیت نگهدارنده آن است. این ترکیبات به عنوان نگهدارنده مواد غذایی باعث می شود تعدادی از خوراکی ها از جمله میوه های خشک مانند کشمش ، زردآلو خشک و آلو برای مدت طولانی تری در دسترس و قابل نگهداری باشند.

کاربرد گوگرد در صنایع غذایی چیست ؟

گوگرد به شکل دی اکسید به عنوان آنتی اکسیدان در برخی از میوه های خشک برای محافظت از رنگ و طعم آنها استفاده می شود. به عنوان مثال ، در کشمش ، هلو ، سیب و زردآلو خشک از دی اکسید گوگرد استفاده می شود تا از واکنش های قهوه ای کننده که رنگ و طعم میوه ها را  تغییر می دهد ، جلوگیری کند. دی اکسید گوگرد و سولفیت ها سالهاست که در صنایع غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. این ترکیب برای اولین بار در سال ۱۶۶۴ به عنوان یک افزودنی غذایی به کار گرفته شد و بعداً در دهه ۱۸۰۰ برای چنین مصارفی در ایالات متحده تأیید شد.

So2 در عین حال که برای افراد سالم بی ضرر است ، می تواند در صورت استنشاق یا مصرف آن توسط افراد حساس باعث آسم شود. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) احتمال می دهد که از هر صد نفر یک نفر به سولفیت حساس است و حدود ۵٪ از آسمی ها نیز در معرض خطر ابتلا به عارضه جانبی هستند.

با توجه به اینکه حدود ۱۰٪ از جمعیت از آسم رنج می برند ، این رقم به ۵/۰٪ از کل جمعیت با پتانسیل حساسیت به سولفیت ترجمه می شود. در نتیجه ، FDA به تولیدكنندگان و فراوری كنندگان مواد غذایی هشدار داد تا استفاده از سولفیت ها را در مواد غذایی از جمله میوه های خشک کاهش دهند.

روش خشک کردن میوه و خشکبار با گوگرد

هزاران سال است که انسان ها برای نگهداری میوه ها آنها را خشک می کنند. حفظ مواد غذایی با خشک کردن هنوز یک روش مفید ، مناسب و ارزان است. از طرفی میوه های خشک به فضای کمتری برای نگهداری نیاز دارند.

اصولاً خشک کردن مواد غذایی با حذف رطوبت اضافی مواد غذایی برای جلوگیری از پوسیدگی صورت می گیرد. خشک کردن با حرارت دادن مواد غذایی جهت تبخیر رطوبت و حذف بخار آب انجام می شود.

یکی دیگر از روش های خشک کردن میوه ها با استفاده از گوگرد و ترکیبات آن صورت می گیرد. در این روش میوه ها داخل سینی یا جعبه های منفذ دار چیده شده و با گوگرد دود داده می شوند.

مقدار گوگرد مصرفی برای میوه

مقدار گوگرد مصرفی در هنگام خشک کردن میوه ها نباید بیش از ۴۰ تا ۸۰ گرم در هر متر مکعب باشد. دود گوگرد مورد استفاده در این روش باعث می شود میوه های خشک شده نرم بمانند و دیرتر فاسد شود و مهمتر اینکه رنگ آنها تیره نشود و محتوای ویتامین  A و ویتامین  C در آنها حفظ شود.

به جز دود دادن روش دیگر خشک کردن میوه ها غوطه ور کردن آنها در محلول های گوگرد دار است که مزیت آن نسبت به دود دادن سرعت و سادگی آن است. برای تهیه این محلول یک تا یک و نیم قاشق مرباخوری از ترکیباتی مانند بی سولفیت ، سولفیت یا متا بی سولفیت سدیم را در یک لیتر آب حل کرده و سپس میوه های ورقه شده را به مدت پنج دقیقه و میوه های نصف شده را به مدت ۱۵ دقیقه در این محلول قرار می دهیم. سپس میوه ها در زیر آب سرد شسته و روی سینی های توری قرار می دهیم تا خشک شود.

دی اکسید گوگرد و سولفیت های مختلف به دلیل خاصیت نگهدارنده، آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریال در بسیاری از بخش های دیگر صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. البته این کاربرد از زمان گزارش واکنش شبه آلرژی در برخی افراد نسبت به سولفیت ها در مواد غذایی کاهش یافته است.